食品加工安全知识 (一)
发酵和酿造带来的安全问题
发酵食品口味独特，风味悦人，发酵生产中会不同程度的产生一些对人体有危害的副产品，如酒精发酵过程中形成的甲醇、杂醇油，由于微生物的作用在发酵过程中生成的氨基甲酸乙酯、生物胺和亚硝酸盐等。发酵罐的涂料受损后，罐体自身金属离子的溶出，造成产品中某种金属离子的超标，严重者使产品产生异味。酱油生产中常出现铁离子的超标就是由于罐体中的铁离子溶出造成的。
食品加工安全知识 (二)
食品安全常识
1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
3、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
5、少吃油炸、油煎食品
食品加工安全知识 (三)
热加工带来的安全问题
加热可使食品呈现美味，但过分的加热会带来安全隐患。中国人都爱吃油炸食品，如油条、麻花、薯条等，由于用油量比较多，通常温度又比较高，会造成脂肪氧化，可能产生一些对人体有害的物质，如油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘、丙烯酰胺等，其中大部分已被证实是致癌物。一些生产加工小作坊在加工过程中，油炸用油反复次数过多，产生有害物质的几率更多。同时，因为油脂反复高温加热后，不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，对人体的危害更大。相反，加热不彻底不能杀灭细菌的芽孢和耐热菌，在条件成熟时易生长繁殖引起食物的腐败，有的产生毒素引起食物中毒。如肉毒杆菌在pH 4.5以上的罐头中生长繁殖，产生肉毒毒素引起食物中毒。
食品加工安全知识 (四)
烟熏和腌制带来的安全问题
烟熏的目的是稳定肉的颜色，提高肉的风味，除利用食盐和其他调味料之外，还使用硝酸盐。硝酸盐可被细菌还原生成亚硝酸盐，与人体内氨基酸的脱羧产物-仲胺(仲酰胺)形成亚硝胺(亚硝酰胺)。木材在不完全燃烧时生成的多环芳烃化合物，如3，4-苯并芘，在烟熏过程渗透到产品导致安全问题。腌制蔬菜过程中可使原料中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，腌制肉制品时使用亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂，不规范使用都会造成产品中的亚硝酸盐超过限量。亚硝酸盐、亚硝胺和亚硝酰胺、多环芳香烃化合物都是致癌物。
食品加工安全知识 (五)
食品加工环节安全知识--原料的采购、运输，卫生设施的建立与管理，工艺过程的安全控制以及成品的仓储
食品生产企业从原料的采购、运输，卫生设施的建立与管理，工艺过程的安全控制以及成品的仓储等方面进行产品的质量安全管理。同时，以UHT即超高温灭菌乳为例全方位介绍食品生产企业的安全管理。
国家质检总局颁布的《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则》中第十三条明确规定：食品生产加工企业必须采用科学、合理的食品加工工艺流程，生产加工过程应当严格、规范，防止生物性、化学性、物理性污染，防止待加工食品原料与直接入口食品、半成品、成品交叉污染，食品不得接触有毒有害物品或者其他不洁物品。本节将从原料的采购、运输环节、生产加工过程、成品贮运以及对加工人员的卫生要求等方面介绍食品生产企业的安全管理。
食品加工安全知识 (六)
脱水加工带来的安全问题
近年来，经脱水加工的低水分活度食品或食品配料由于原料和加工过程中带入食源性致病菌而致疾病爆发的事件时有发生。虽然空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥等技术的应用已经十分普及，但这些技术均存在一些安全问题。如静态干燥可能存在切片搭叠而形成的死角，动态干燥因干燥速率加快，导致其内部水分扩散较慢，干燥时间延长。食品中的酶或微生物不能得到抑制，可能引起食品风味和品质发生变化，尤其在油脂含量较高的食品中显得尤为突出。